Несмотря на то, что рынок вьетнамской еды в западных городах страны был сформирован уже десять лет назад, устойчивый тренд и стремительный рост вьетнамского стрит-фуда пришел в Россию всего 2-3 года назад. Когда начали выстраиваться очереди в «фошные», а новые заведения начали активно открываться не только в Москве, но и в других городах. До Якутска же вьетнамская кухня добралась только в прошлом году. Попробовавшие аромат и вкус супа Фо знают, что перед ним сложно устоять и остаться равнодушным. Об этой вкусной теме, качестве еды и сервиса, о своем предыдущем опыте нам рассказал один из владельцев стрит-фуд кафе паназиатской кухни «Joly Woo», а также по совместительству совладелец франшизы «Додо пицца» в Якутске Антон Макаров.
Перед тем как открыть жителям Якутска настоящий вкус Вьетнама в 2019 году, привезти в Якутск известную франшизу «Додо пицца» в 2016 году, став успешным франчайзи, и, собственно, занявшись предпринимательством пять лет назад, Антон получил экономическое образование, набрал опыт работы сначала экономистом в муниципальном предприятии, а потом в крупном федеральном банке в столице республики. Бросить хорошую работу в офисе и открыть кафе с нулевым опытом все равно, что участвовать в лотерее. Но стиснув зубы и подумав, что дорогу осилит идущий, наш собеседник и пошел в бизнес. Это весьма сжатая история о том, при каких обстоятельствах в прошлом году в Якутске появилось кафе «Joly Woo». Сегодня это де-факто единственное место в Якутске, предлагающее практически аутентичную вьетнамскую кухню.
Перед тем, как начать интервью отметим, что второй раз свои двери «Joly Woo» распахнет уже 1 ноября, в том же месте – на Кирова 13. Заведение уже подготовило для своих будущих гостей интересные акции и предложения. Во-первых, в рамках открытия кафе уже проводится масштабный розыгрыш ароматного ФО БО в соцсетях. Итоги розыгрыша будут подведены в день открытия. Во-вторых, гостям заведения дарят скидку 30% на все меню действующую целую неделю: с 1-го по 7-е ноября.
- Антон, расскажи, ведь работа «Додо пицца» отработана как святая-святых часов – механизм швейцарских часов, почему вьетнамская кухня, а не классически японская, это первый опыт в паназии?
- В 2016 году мы начали развивать свой основной проект – «Додо пицца» в Якутске. То есть опыт работы по франшизе уже какой-то был. И хотелось дальше развивать бизнес по франшизе. Сейчас на рынке очень много франшиз и только маленькая их часть действительно устойчиво работает, где их владельцы не бросают своих франчайзи при первых же сложностях. И все это ради довольных клиентов.
Но как такового опыта в запуске проектов паназиатской кухни мы до открытия «Joly Woo» не имели. В первый раз заведение открылось в самом центре города и «второе дыхание» делается на том же месте.
Выбирая место для заведений питания, лучше ориентироваться на центральные районы города: не обязательно арендовать помещение на главной площади, но близость к оживленным улицам и торговым объектам поможет обеспечить большую проходимость места, подходящую арендную ставку и удобство для потенциальных посетителей – им должно быть комфортно добираться до вашего кафе из любого района города. Поэтому спальные районы стоит рассматривать в случае устойчивого роста и расширения сети, когда поток частых клиентов устоялся.
- А вы не беспокоитесь, что в том же здании находится очень популярное кафе Travelers? У вас разные сегменты, но и у них, несмотря на то, что в этом месте формат «Take Away», с недавнего времени появилась кухня. Это говорит о том, что они расширяют влияние.
- Волков бояться – в лес не ходить. Поэтому это нас не беспокоит. При том, что заведение расположено в самом сердце города, мы считаем, центр города пока не насыщен. Есть куда расти, к чему стремиться. По сути, мы не конкурируем. Мы хотим привлечь аудиторию, познакомить их с экзотической кухней. Это может быть также интересно тем, кто уже знаком с нашей кухней: людям, которые были во Вьетнаме, в Таиланде. К тому же наше заведение оформлено в эко-стиле. Это дает возможность гостям ощутить частичку лета холодной якутской зимой.
Главное – это следить за чистотой помещения, здоровьем сотрудников, качеством продукции и постепенно внедрять все необходимые стандарты. Дизайн вывески и помещения зависит личных желаний и бюджета. Кто-то тратит на эти цели сотни тысяч рублей, кто-то обходится минимальными вложениями, рассчитывая, что новых клиентов будет привлекать не красочная вывеска и реклама на грани фола, а качество продукции и обслуживания.
- Несмотря на отсутствие так таковой рекламы, конкуренция в ресторанном бизнесе в Якутске довольно сильная. Закрылась и первая «фошная», проработав не более года, потом вторая. «Joly Woo» ввиду пандемии коронавируса также испытала на себе все трудности ведения бизнеса не наладив доставку. За это время многие сильные игроки, с более привычным меню и ассортиментом, сошли с дистанции. А монокухня, как правило, хорошо себя чувствует в больших городах. Как вы оцениваете свои шансы, зачем клиентам приходить к вам?
- Да, доставку мы пробовали наладить, но в прошлый раз, к сожалению, осуществить это не получилось. Мы открылись в ноябре прошлого года. Отработали буквально 4 месяца и даже без доставки у нас была положительная динамика, удалось обзавестись постоянными гостями. К весне мы как раз ждали увеличение количества гостей, но пандемия внесла свои коррективы. Во время карантина, чтобы сохранить рабочие места за сотрудниками, нам пришлось адаптироваться под запросы аудитории. Было принято решение отойти от концепции паназиатской кухни и переименовать кафе. На протяжении карантина мы работали под названием «Своя кухня». Пришлось расширить ассортимент и немного изменить политику заведения. Было представлено разнообразное меню, которое могло удовлетворить запросам даже самого требовательного покупателя.
Гости приходят к нам за теплой атмосферой, быстрым обслуживанием и качественной кухней. И мы стараемся держать марку и быть в тренде.
- В российских мегаполисах вьетнамскую кухню готовят только вьетнамцы, которых в регионы, тем более в холодную Якутию не привезешь. Кто отвечает за кухню «Joly Woo»?
- За кухню «Joly Woo», в первую очередь, отвечает бренд-шеф всей сети Сергей Коротков. Он имеет непосредственное отношение к товарной линейке, обновлению сезонного меню. Что касается кафе в Якутске, здесь творят наши повара. Сейчас как раз отправляли несколько человек на стажировку в Санкт-Петербург, они съездили и набрались опыта. Перед самим открытием к нам также приедут повара из Питера, чтобы помочь своим коллегам с открытием. Они будут отвечать за контроль качества и процесс приготовления блюд.
В 2020 году с падением спроса на покупку франшиз столкнется общепит. Сейчас на него приходится около 30% рынка. Сегодня существует спрос на франшизы аптек, продовольственного ритейла, медицинских услуг, сервисов доставки, дистанционного образования в рамках ускоренной цифровизации. Модель франшиз кафе устойчива за счет поставки продукции франчайзи самой головной компанией – налаженности логистики и поставки. Поэтому в кризис франшизы – это более надежный и экономически выгодный вариант. Предприниматель находится в партнерских отношениях, где его поддержат и обучат; есть всегда люди, с которыми можно обсудить и решить проблемы, с которыми пришлось столкнуться. Кроме этого, немаловажным фактом является то, что сетям проще договориться о лучших условиях с поставщиками и арендодателями.
- О редких продуктах. Несмотря на свою простоту, вьетнамские блюда включают в себя экзотические ингредиенты... Например, суп совершенно не острый – таковым его делают добавки: острый перец чили, красный лук, лимон и тертый имбирь. Их, как и различные соусы, как правило, привозят из Вьетнама. В этом ведь вся магия вкуса. То, что можно купить здесь у овощников до нужного качества ведь не дотягивает. Есть ли у вас такие блюда и попадают они в Якутск по договору франшизы или что-то доставляется напрямую из Вьетнама?
- Вы правы, зачастую локально сложно что-то найти, особенно, чтобы этот продукт был хорошего качества. Мы поставили себе задачу работать исключительно с качественными ингредиентами, привозить хорошие соусы и т.д. В Москве уже достаточно импортеров, кто напрямую привозит из Вьетнама оригинальные соусы. Поэтому проблем с этим не возникает. Мы производим у поставщиков закупку, а далее их доставляют в Якутск. Скоропортящиеся продукты мы доставляем самолетом еженедельно: зелень, различные соусы.
За то время, которое проработало кафе до пандемии, владельцы «Joly Woo» смогли воссоздать для посетителя частичку Вьетнама. Людей привлекает ярко выраженный аромат: во вьетнамской кухне есть своя соль, перчинка, изюминка и мята. В рецептах используется порядка семи разных трав. Но в самом заведении всю палитру ароматов сложно уловить из-за мощной вытяжки. Поэтому «услышать» приятный запах бульона можно только непосредственно перед тарелкой.
- Основными ориентирами в кафе являются супы и жареная лапша. Да и с меню мы уже успели познакомиться. А будет ли в будущем представлено наследие французов после колонизации страны – вьетнамские сэндвичи? Или какие-нибудь другие блюда.
- Безусловно, супы и лапша – это важные составляющие Вьетнамской кухни, это ее нерушимый фундамент. На данный момент у нас есть новинка – бао – это мягкая пышная булочка с различными начинками, приготовленная на пару. А вот сэндвичи мы уже запускали в рамках сезонного меню. Так как оно регулярно обновляется (раз в сезон), есть вероятность, что они могут еще вернуться в товарную линейку. Все зависит от нашего бренд-шефа.
- Во Вьетнаме очень популярны кофе и смузи, свои Вьетнамские. Местные их постоянно нахваливают, и, действительно, в некоторых местах эти два напитка очень вкусные. В меню заведений в Москве среди ингредиентов напитков значится личи, гуава, кокосовая вода, комбуча. Как с этим обстоит в «Joly Woo» в Якутске?
- У нас можно попробовать вкуснейшие тропические смузи, в состав которых входят различные фрукты. Сейчас в топе весьма популярный во Вьетнаме манго-шейк. Те, кто там был знают, о чем речь. Также для разнообразия используем уже готовые импортные напитки: кокосовая вода, лимонад с нектаром личи, напиток алое-вера. Периодически обновляем товарную линейку.
По прогнозам некоторых владельцев московских «фошных», рынок вьетнамской еды в России должен был достигнуть своего пика через 3-4 года. Но росту популярности вьетнамской кухни помешала пандемия коронавируса. К тому же в основном жители регионов готовы потратить не более 300 рублей за обед, причем не каждый день.
- Снова говоря о «фошных». Одна у нас закрылась недолго проработав, вторая, мягко говоря, качеством не баловала и тоже закрылась. А отдельные блюда в разных заведениях тоже далеки от аутентичных вкусов. Это распространенная в Якутске история: первое время, когда бизнес только выходят на рынок с новым продуктом, качество у него хорошее, но уже через пару месяцев оно заметно падает. И сервис не везде не дотягивает до нужного. Что можете сказать об этом в контексте «Joly Woo»?
- Смело можем сказать, что это не про нас. Мы ведем постоянный контроль обслуживания. Как удаленно (повара постоянно на связи), так и непосредственно на самой точке, приходим с проверкой в заведение. Мы просим фото отчеты, происходит закупка тайным покупателем. Владельцы франшизы и заведения заинтересованы в том, чтобы качество блюд было на высоте, и наши гости всегда были довольны.
На спрос на вьетнамскую кухню повлиял увеличивающийся с каждым годом турпоток из России. С 2015 по 2019 годы рост только увеличивался, так в 2019 году Вьетнам посетили более 1 млн жителей нашей страны, среди которых несколько тысяч из Якутии. Именно этот фактор немного потеснил суши и роллы из нашего рациона. И весьма не зря.
- Когда я был во Вьетнаме, пробовал я там один суп – божественный, лучше не описать этот вкус. Но нигде более он не попадался. А будет ли обновлено основное меню в «Joly Woo» или супы фо и лапша – это нерушимая основа кафе?
- Да, безусловно. Мы не стоим на месте и каждый сезон обновляем меню, добавляем новые блюда. Сейчас немного отошли от Вьетнамской кухни и предлагаем более разнообразный выбор – вьетнамскую Паназию. Рамен Том Ям есть как с лапшой, так и с рисом. Также у нас в меню есть огромное количество авторских воков. Один с курицей на кокосовом соусе чего стоит.
Многие гости воспринимают заведения вьетнамской кухни как фаст-фуд. Потому что она позиционируется как стрит-фуд, хотя на самом деле она относится к сегменту fast casual. К тому же, немногие считают ее экзотической. Поэтому, когда ее пробуют, в нее либо влюбляются с первого раза, как в свое время в суши и роллы, и хотят есть каждый день, либо она сразу не заходит.
- Наверно, рано об этом говорить, но планируете ли вы открывать вторую точку? Ведь многие предприниматели говорят, что развитие происходит в кризис. Тем более опыт последних лет стал постулатом – маленькие заведения хорошо развиваются сетью, иначе в рост бизнес не пойдет.
- А почему нет? Все будет зависеть, конечно, как пройдет перезапуск, развитие. Если будет спрос, резко увеличится количество гостей, то конечно, будем задумываться о расширении. Если хорошо пойдет доставка, то можно будет подумать о так называемом «dark kitchen», чтобы разгрузить количество заказов. Сейчас пока все планы все-таки о перезапуске заведения. Но все возможно.
Для роста числа посетителей нужно стремиться к меню, в котором все блюда будут одной кухни. Без этого зацепить гостя, сделать его постоянным клиентом гораздо сложнее. Необходимо в чем-то быть лучше других, а для этого надо сконцентрироваться на одном. Как гласит одна старая притча: если делать все подряд, готовить вкусно всегда не получится. Этому способствуют различные факторы.
- И напоследок, что лично тебе нравится из меню «Joly Woo» и что бы ты посоветовал тем, кто не может сделать быстрый выбор?
- Обязательно суп Фо – он очень ароматный, наваристый и пряный. Я вообще люблю супы. Необычное сочетание специй, говяжий бульон, зелень. Объедение! При этом всем, он достаточно легкий. В наши холодные зимы могу посоветовать имбирный напиток, который мы сами варим. Хорошее лекарство от всех вирусов. Для сладкоежек посоветую манговый чизкейк. Перед ним никто не устоит.
В завершении этой статьи хотелось бы отметить, что сейчас мы переживаем неблагоприятные времена и хорошо, что островок Вьетнама в Якутске все-таки не затопило. Что нашей депрессивной зимой можно прикоснуться к кусочку солнечного Вьетнама. А кризисы и ошибки – это неизбежно, нормально, а главное временно. Ошибайтесь, анализируйте и исправляйте ошибки. Главное – будьте уверены в качестве и вкусе своего продукта как это делают в «Joly Woo». Не ошибается тот, кто ничего не делает.
Андрей ШИЛОВ
