Этим летом в столице Якутии состоялось открытие кондитерской федеральной сети Kuzina, представленная двумя популярными сегодня суб-форматами. Первая в формате корнера – в пассажирском терминале аэропорта Якутска. Вторая точка в формате кондитерской-кафе заработала в центре города на Курашова 22 – здание напротив мэрии – в месте, с высоким траффиком. Удобный график, соседство с рестораном быстрого обслуживания «Вилка-Ложка» и кафе «New-York Pizza» – результат стратегии развития на новом уровне.
Кондитерские и пекарни – одни из самых конкурентных сегментов на рынке. Но активно развиваясь в Якутске открылась 55-я кондитерская в портфеле сети, а всего до конца года в Якутске запланировано открытие еще 3 кондитерских по франшизе. Кондитерская располагает полноценными посадочными местами, рассчитанными на два десятка гостей. В меню – кофейные и чайные напитки (в т.ч. авторские), торты, пирожные, свежая выпечка – фирменные булочки Синнамен с сырно-сливочным кремом и корицей, эклеры с натуральными сливками, торты, пончики и различные десерты (тарты, брауни, грехем и т.д.) собственного производства, представленные во всех кондитерских сети. Подробнее о новом в Якутске кафе рассказала управляющий партнер сети кондитерских Kuzina Евгения Головкова.
- Прежде всего хотелось бы спросить, откуда такое название «Kuzina»? Есть какая-нибудь увлекательная история появления бренда? Ведь название, это первое на что обращают внимание клиенты, и тем более, если бренд прижился – это знак качества.
- Первая Kuzina была открыта в 2003 году в Новосибирске нашим основателем американцем Эриком Шогреном. Изначально была идея создать демократичное семейное заведение в формате кулинарии (Deli) – качественная кухня, доступные цены, приятный сервис, удобно взять с собой. Название «Кузина» является производным от итальянского Cucina – кухня, французкского Cuisine – кулинария, и русского Кузина- двоюродная сестра, Кузина – это собирательно домашнее, семейное, связанное с едой, застольем, по-русски гостеприимное.
В 2009 году мы изменили формат, открыли первый кондитерский магазин с продукцией собственного производства – торты, пирожные, свежая выпечка и прочие десерты, также добавили бар напитков. И название Kuzina настолько гармонично вписалось в концепцию, что мы решили его не менять.
- Где вас можно найти в Якутске, а главное, в каких местах вы еще планируете обустроиться?
- Сейчас в Якутске работают две Кузины: в формате кондитерской-кафе по адресу площадь на ул. Курашова, 22 и в формате кондитерского корнера в аэропорту им. Платона Ойунского. Всего до конца года в Якутске запланировано открытие еще 3 кондитерских по франшизе, идет согласование площадок с партнером.
- В каком ценовом сегменте вы позиционируете свою кондитерскую: доступную или премиальную? И почему?
- Мы сделали выбор в пользу доступных цен – в Москве и в Новосибирске цены на продукцию немного отличаются. При этом в столице средний чек – 250 рублей, а в Новосибирске – 190. В Якутске цены приближены к московским, это связано с дополнительными затратами на логистику.
Мы выбрали демократичный формат, потому что большая часть потребителей хотят получить понятный, знакомый им продукт и не пожалеть потраченных на него денег. Конечно, иногда хочется приобщиться к высокой кухне, разобраться в спешалти кофе, но на ежедневной основе простые вкусные рецепты, дополнительный сервис, приятная атмосфера – вот за чем возвращаются. Именно это мы создаем.
- В сообществе молодых предпринимателей Якутска Новосибирские франшизы, как правило, отмечают хорошими отзывами. Это прежде всего качественные и устойчиво развивающиеся бизнесы. В чем секрет вашей кондитерской?
- Во-первых, нашей компании уже почти 25 лет, к запуску франшизы Кузина мы шли целых 15 лет, потому что франшизой – это далеко не так просто, как может показаться на первый взгляд. Прежде чем решиться на передачу своего опыта другой компании, нужно проверить свою бизнес-модель временем, проследить, чтобы были отлично налажены все бизнес-процессы, понять и просчитать все риски. Сейчас рынок франчайзинга в России довольно развит, однако все еще есть много компаний, которые продают просто идеи, а не франшизу.
Казалось бы, кондитерское направление очень высоко конкурентно, точки с кофе на вынос растут как грибы, но в реалии все обстоит немного иначе. У Kuzina, в отличие от многих других концепций, есть большой потенциал для развития, а также управленческий опыт, системный подход к управлению. Нашим основным конкурентным преимуществом является собственное кондитерское производство, которое мы постоянно совершенствуем. Некоторые десерты изготавливаются вручную, но при этом они в большом количестве ежедневно, это непростая задача для многих производств. Благодаря собственному производству мы можем влиять на ценообразование, что очень актуально сегодня и при этом не терять качества готовой продукции.
- А какова взаимосвязь кондитерской и кофейни «Traveler’s Coffee»?
- У нас единый франчайзи-партнер. Компания уже более 5 лет занимается управлением ресторанными проектами в Якутске, собрана отличная операционная команда, ориентированная на качество и сервис. Мне кажется, в Якутске проекты нашего партнера выглядят очень достойно, ведь помимо инвестиций в рестораны, они занимаются благоустройством, инвестируют в инфраструктуру, что очень важно.
- Считается, что Якутск маленький город, особенно, когда речь заходит о бизнесе. Несмотря на это пекарен и кондитерских появилось у нас немало. Где-то качественно, где-то откровенно посредственно. Где-то не хватает денег на дальнейшее развитие, где-то не хватает кадров. Какое у вас отношение к конкурентам?
- Я несколько дней изучала кондитерские и пекарни в Якутске, их действительно много, однако все предлагают продукт и сервис, отличный от Кузины. Вообще я считаю, что конкуренция стимулирует развитие, мы же со своей стороны помогаем франчайзи партнеру тем, что предлагаем готовые проверенные решения, так как все новые идеи мы тестируем в наших собственных корпоративных кондитерских. Соответственно, мы помогаем с обучением персонала, наша команда опытных ребят помогает запускать новые проекты, и мы всегда на связи, помогаем в рабочем режиме решать операционные задачи. Мы всегда открыты к идеям партнеров, особенно если они работают на специфическом рынке, и зачастую новые идеи являются катализатором изменений.
- Кстати, говоря о кадрах. Как у вас обстоят дела с этим, и какая зарплата у ваших кондитеров? Если продолжать в контексте предыдущего вопроса, то в этом и кроется проблема, это палка о двух концах.
- Многие сотрудники работают в нашей компании более 7 лет, есть такие, кто работает более 12 лет. Пакет франшизы включает себя проработанную систему мотивации персонала, хотя, конечно, это не является решением всех проблем. Ведь деньги не единственная мотивация в работе, куда более важна атмосфера в коллективе, возможность роста и обучения, которые дает компания. У нашего франчайзи партнера очень хорошая команда, это один из факторов, которые мы принимаем во внимание, когда продаем франшизу. Заработная плата кондитера составляет в среднем 35000 руб.
- Сейчас в России происходит спад покупательской активности, очень сильно это отразилось на сфере ритейла. Как вы оцениваете это в своем бизнесе?
- Средний чек в нашей сети увеличился, что говорит о том, что мелкие покупки стали менее частыми, однако те гости, которые приходят к нам за тортом (а это не продукт ежедневного потребления), остаются с нами и готовы платить за качество и бренд. Однако и в этой категории мы видим заметное перераспределение продаж в пользу более дешевых позиций, простых демократичных рецептов тортов. Выручка по группе напитков растет, это связано с тем, что кофе – растущая категория на рынке в целом, плюс, у нас в сети самая выгодная цена на кофейные напитки, что мы можем себе позволить за счет того, что предлагаем продукт навынос.
- В основу продукции кондитерской заложены иностранные традиции, что встречается повсеместно. Есть ли у вас какой-нибудь российский колорит? Будет ли происходить наслоение культур – появится ли региональный компонент в кондитерских изделиях? Например, выпускают у нас якутский шоколад. Разумеется, сырье покупается бельгийское (да и хорошо, что это Barry Callebaut, а не какой-то суррогат), но в изготавливаемые плитки вкрапляется местный натуральный продукт, чаще всего ягоды.
- Как я говорила ранее, мы изначально старались придать Кузине колорит русского гостеприимства, а это также подразумевает баловать гостей заморскими яствами J. В нашем ассортименте и всеми любимые традиционные торты и пирожные – картошка, медовик, сметанный и черемуховый торты, песочные корзиночки со взбитыми сливками и фруктами, так и европейские десерты: разнообразные эклеры, торт черный лес, шарлотка, но самое популярные и необычные десерты в Кузине американские – морковный торт, чизкейк, брауни, пирожное грехем, за этими продуктами гости возвращаются к нам снова и снова. В производстве десертов мы используем ингредиенты российского производства: мука, сахар, сливочное масло, сметана, алтайский мед, натуральные сливки сейчас тоже производят в России. А вот корица, шоколад, орехи – это импортное сырье, и мы стараемся выбирать лучшее качество. Например, мы долго подбирали корицу для фирменной булочки Синнамен, которая является нашим бестселлером уже много лет.
- Можно ли говорить о русской культуре изготовления кондитерских изделий? Представляет ли ценность для кондитерского искусства наследие советского периода?
- Для многих, кто вырос в советском союзе, воспоминания о десертах не слишком разнообразны, однако люди склонны ностальгировать по старым временам. Если у гостей есть потребность в такой продукции, мы отвечаем на запрос, например, у нас скоро появится торт Прага. Но все же у нас есть определенная целевая аудитория, и мы работаем для наших лояльных гостей, а им интересно пробовать новые десерты, новые напитки, мы стараемся не заставлять их скучать.
- Вы часто экспериментируете со вкусами и производите новинки, а как это происходит, какое место в этом процессе занимают клиенты кондитерской, фокус-группы? Ведь фокус-группы – это серьезный барьер для любой новинки.
- Мы обновляем меню около 4 раз в год. Глобальных смены меню 3 – к новогодним праздникам, летнее предложение и осень: у нас есть любимая традиция – это сезон тыквенных пирогов и тыквенного латте в октябре. Мы заранее заказываем у проверенных фермеров сортовую тыкву, которая идеально подходит для ароматных пирогов.
Также мы всегда стараемся учитывать предпочтения и вкусы гостей. Например, изначально у нас в меню не было чизкейков, но в столице гости ими очень интересовались, в итоге чизкейк появился в меню. Прежде чем запустить новинку в продажу мы проводим тест продукта, вносим корректировки если необходимо, ведь в конце наши гости голосуют рублем за вкусный продукт, для нас главный показатель – это повторная покупка.
- А что бы вы посоветовали попробовать у вас? Или вот с какой продукцией, в первую очередь, ассоциируется «Kuzina»? Может что-то для самой кондитерской наиболее значимо?
- Наш хит – фирменная булочка с корицей и сливочным кремом «Синнамен», мы делаем более 6000 таких булочек каждый день, выпекаем их ночью и никогда не продаем свежую выпечку на следующий день, поэтому вечером продаем со скидкой. Очень популярны эклеры с натуральными сливками, а также наш фирменный торт «Клубника со сливками и бананом». В Сибири самый популярный торт – «Медовая кокетка». Такие особенности региональных предпочтений обусловлены тем, что рядом Алтай, и многие любят мед.
- Носят ли эксперименты лимитированный, сезонный характер? Случалось ли так, что новинка, на которую возлагались большие надежды, в итоге оказалась в аутсайдерах или наоборот?
- Мы всегда разрабатываем специальное предложение к международным или локальным праздникам. Например, на 23 февраля ввели «мужской» пончик с беконом и кленовым сиропом, некоторые десерты оформили под камуфляж, на 8 марта предлагали гостям весенний латте с ароматом фиалок. Конечно, случаются просчеты, например, несколько лет назад мы запустили облепиховый торт с натуральными сливками, очень вкусный получился продукт, облепиху закупали в Томске, но гости не оценили, новинку пришлось убрать. Однако в 2019 году начался тренд на облепиху, многие кофейни предлагают чай на основе облепихи, у нас такой авторский чай входит в топ продаж. И мы снова решили вернуться к разработке облепихового торта, на этот раз облепиху добавили в наш самый популярный медовый торт, гости в восторге. Но это будет сезонный торт, мы уже готовим новый сюрприз на весну.
- Ну, и напоследок, хотелось бы узнать экспертное мнение: куда движется кондитерская индустрия в вашей сфере? Что сейчас в тренде?
- Сейчас мы можем выделить несколько трендов. Первое: гости отказываются от целых тортов в пользу порционных десертов (наборы пирожных, капейков). Второй – персонализация кондитерских изделий. Все больше гостей хотят получить десерт, созданный специально для них или тот, который они могут доработать самостоятельно, например, декорировать дома, к новому году мы представим подарочные наборы, которые можно будет приготовить дома. Также мы наблюдаем тренд на более легкие десерты для тех, кто следит за своим здоровьем и физической формой и имеет ограничения в питании (безлактозные, вегетарианские десерты и т.д.). В Кузине пока нет веган десертов, но мы внимательно изучаем спрос, а пока предлагаем небольшие легкие десерты в стаканчиках, где минимум бисквита, максимум ягод и фруктов.
Сегодня, основанная в 2003 году сеть кондитерских, в стратегии развития компания имеет 3 основных формата: магазин у дома, магазин в торговом центре, а также корнер в БЦ, транспортном хабе и ВУЗе. Кондитерские открываются как под собственным управлением, так и совместно с партнерами-франчайзи. Успех франшизы сложился благодаря развитию в России сегмента специализированных магазинчиков (кондитерских, мясных, кофеен), которые предлагают продукцию фреш и ультрафреш. И этот сегмент в ближайшие годы будет только расти, не только в количественном, но и качественном выражении. И даже с учетом активного развития доставки продуктов питания или продвижения идей правильного питания, люди хотят сами выбирать категорию фреш. Сегодня все больше людей выбирают эмоциональная покупку – то, что приносит удовольствие, а не просто покрывает потребность в чем-либо.
Андрей ШИЛОВ
Источник: сетевое издание Yakutia24/Якутия24