Что приходит на ум при упоминании кухни Японии? Правильно, суши и роллы. Эти блюда уже давно полюбились жителям Якутии. Заведения и службы доставки суши и роллов есть практически по всей республике. Но сегодня, в связи с пандемией коронавируса, многие сидят дома и хотят разнообразить свой рацион. И мы предлагаем вам небольшое кулинарное интервью посвященное популярным азиатским блюдам – роллам и суши. Их технологии приготовления, которые не расскажут в многочисленных видео в интернете.
О секретах приготовления идеальных суши и роллов могут рассказать только профессионалы, которые годами оттачивали свое мастерство. Просто сварить рис и просто нарезать свежую рыбу? Как бы не так! Мы добыли информацию о маленьких хитростях и секретах из первых рук, доверившись человеку, не просто знающему толк в японской кухне, но и являющемуся опытным мастером с десятилетним стажем, принимавшим участие в открытии многих заведений в Якутске. Это шеф-повар новой популярной службы доставки паназиатской кухни в Якутске «Wok it» Игорь Гамала, который максимально подробно в рамках нашего формата рассказал нам, что к чему и с чем это есть.
- Наверное, самый распространенный вопрос среди любителей японской кухни заключается в том, насколько суши, которые готовят в Якутске, соответствуют японским рецептам?
- В Якутии можно попробовать традиционные хосомаки, сашими и суши – рис, рыба и нори. Они просты в приготовлении, их можно легко приготовить и дома. Однако, по своему опыту могу сказать, что в Якутске они не то, чтобы популярностью не пользуются, их практически не заказывают. А вот роллы – это уже американская тема, они то и популярны во всем мире.
- Сейчас в Якутске есть множество доставок. А как на глаз определить хорошие ли роллы привезли?
- Основной ингредиент суши и роллов, как ни странно, – это рис. Все зависит от него. Рыба, сыр, овощи и т.д. – сопутствующие ингредиенты. В этом случае перефразировать известную народную пословицу «рис – всему голова». Как и в случае с хлебом в ней по сути отражается вековая мудрость. Здесь простая закономерность. Если вы используете некачественный рис, то и роллы получатся низкого качества. При покупке обратите внимание на рис, и все сразу станет видно. Доверьтесь вашему вкусу, нужно сравнивать рис с эталоном.
- Если рис является основной этих японских блюд, значит ему нужно уделить больше внимание. Какой нужно покупать рис, сколько раз его мыть и, собственно, готовить?
- Необходимо использовать отборные сорта отшлифованного круглого риса с хорошей клейкостью. Проще всего купить в соответствующем разделе супермаркета рис с надписью «для суши», а вот использовать пропаренный рис ни в коем случае нельзя.
Перед приготовлением необходимо хорошенько промыть рис проточной холодной водой раз пять пока вода не станет прозрачной, чтобы вымылся весь крахмал. Далее нужно дать время, чтобы стекла лишняя влага. Если крахмал как следует не отмыть, то при готовке риса получится каша, да и в последующем он будет прилипать к рукам. Далее важно правильно его сварить: берете рис и холодную воду из пропорции 1 на 1,3. При готовке нужно довести до кипения и уменьшаете температуру плиты на минимум, варите 20 минут, далее, не снимая крышки, убираете кастрюлю с плиты и оставляете еще на 10-20 минут. Открывать крышку и мешать рис в процессе варки не нужно, чтобы он не пригорел, используйте толстодонную кастрюлю. Это два фундаментальных секрета приготовления риса для роллов. Ни в коем случае не ставьте рис в холодильник, иначе текстура риса изменится, он станет невкусным и жестким. В таком случае уже можно будет готовить какой-нибудь гуляш.
Рис должен быть полностью готовым: с одной стороны, не перейти в кашу, с другой, каждая рисинка должна разделяться, но не разваливаться. Формируя шарик из риса при готовке суши, не стоит сильно на него давить, иначе он развалится. Здесь, если так можно выразиться, секретным агентом выступает специальная заправка на основе мицукана – уксус, приготовленного на основе перебродившего риса, который дает нужную пластичность рису. Заправка делается из 1 ст. л. рисового уксуса, ¼ ст. л. сахара и 0,5 кофейной ложечки соли. А далее, чтобы ингредиенты лучше держались на рисе, их можно закрепить тонкой полоской нори, склеив концы холодной водой. Вторая секретная функция рисового уксуса – придание особенного вкуса.
- Теперь перейдем к сути нашего материала. Сейчас во всем мире пандемия коронавируса, люди сидят дома. Поэтому у людей возник вопрос как разнообразить меню. А как приготовить суши дома, на что обратить внимание? У многих ведь не получается их приготовить, особенно урамаки. Поэтому поводу даже мемы есть, типа ожидание и реальность.
- Для начала нужно отметить тот факт, что многие путают термины – суши и роллы. Суши готовить легче, их приготовлению быстрее научиться. А вот готовка роллов в домашних условиях – это трудоемкое и затратное дело. Именно второй фактор в результате все равно останавливает готовку роллов самим. Сам по себе качественный рис даже мешками стоит дорого, килограмм риса так вообще стоит как килограмм мяса. Существует еще специальный рис для роллов нишики, но он баснословно дорогой. Ну и остальные ингредиенты на пару порций роллов или суши не купить. Заведения и службы доставки закупают продукты в большом количестве, и рыбу уже не готовую филе, а целую. Поэтому даже те, кто когда-то пробовал делать их сам, так или иначе потом заказывают доставку или идут в кафе.
Ну, а если все-таки хочется готовить дома, то я повторю, что нужно покупать качественный рис, рыбу и, конечно же, сливочный сыр.
- Кажется ты описал ингредиенты ролла «Филадельфия»…
- Так и есть. В Якутске сейчас основной объем заказов приходится на «Филадельфию», во всех ее многочисленных разновидностях. Ну и еще «Калифорнию» заказывают. Как я и говорил, суши и сашими практически перестали заказывать. Несмотря на то, что мы северный народ, многие с удовольствием едим индигирку, строганину, а вот другую сырую рыбу не употребляем. Сами суши сейчас в основном уходят вместе с сетами и наборами.
- Какую роль в приготовлении играют инструменты?
- Для приготовления суши и роллов нужна макиса, или как ее называют в народе, – циновка. А самое главное хороший острый нож. Это еще одна из ошибок, которую совершают, готовя роллы дома. В итоге с плохим ножом блюдо в процессе резки разваливается. Согласись, это уже не то, что в последующем хотелось бы съесть. Например, японцы и опытные сушисты не используют макису, все делают руками. Здесь то и выполняет свою главную роль мицукан. При этом, хорошие роллы и суши должны держать форму: не развалиться до их приема в пищу и не быть слишком склеенными. Рис должен легко разваливаться в процессе поедания.
Еду вы сможете заказать как через аккаунт Instagram, так и приложение и сайт: https://wok-it.ru/. Это, действительно, стоит попробовать!
Подготовил Андрей ШИЛОВ
Источник: сетевое издание Yakutia24/Якутия24