Пять лет назад я брала интервью у одного человека, брата известного в наших краях бизнесмена. Он еще в начале 90-х переехал в Москву, завел, по нашим понятиям, совершенно специфический вид бизнеса, и круг общения у него был, так сказать, международный.
Для человека, привыкшего к комфорту класса “А”, одевался он скромно, не броско, вел себя очень культурно, интеллигентно, в форс-мажорных обстоятельствах никогда не повышал голоса, а просто смущенно улыбался, как будто извиняясь за невежество других людей.
Наша первая встреча была назначена в холле гостиницы “Полярная звезда”, в то время почему-то это место пользовалось популярностью для деловых встреч. Посидев в холле, мы захотели переместиться в ресторан, что на втором этаже. Нужно было воздержаться от этого желания, но случилось то, что случилось. К моему стыду, в лице этого ресторанчика перед нами предстала вся картина нашего якутского сервиса. Где-где, а в “Полярной звезде” всегда много гостей столицы, и сервис должен быть на высоте.
Во-первых, когда мы зашли в ресторан, к нам никто не подошел. Довольно долгое время мы были предоставлены сами себе. Вообще никому не было дела до редких посетителей. Две девушки, судя по бейджикам, официантки, стоя за барным столиком, громко и эмоционально перемывали косточки кому-то третьему, видимо, администратору. Наконец после нескольких посылов в адрес официанток, к нам подошла одна из них и… бросила на стол меню. Мы с собеседником переглянулись, мужчина всепрощающе скромно улыбнулся. Может, сегодня девушка встала не с той ноги или у нее пмс… Впрочем, мало ли бед у молодой девушки.
Худо-бедно, как позже выяснилось, на свою голову мы заказали чай и легкий салатик. Официантка зло засверлила нас глазками, стоило ли из-за такой ерунды отвлекать ее! Мы сразу почувствовали невольную вину перед этой девушкой.
Через полчаса нам подали остывший чай. Так и не дождавшись заказанного салатика, мы попросили счет. На что нам принесли салат. Приборов так и не дождались, а есть руками как-то было непривычно. Да и вообще хотелось поскорее убежать из этого места. Оставив купюру на столе, мы покинули заведение.
Спускаясь по лестнице, я попыталась сгладить впечатление, чувствуя вину за весь якутский сервис. На что гость тихо улыбнулся: “Город изменился, а люди нет”.
Да, город изменился, а менталитет, к сожалению, нет. В каждом из нас крепко засело понятие, что сервис, обслуживание – это унизительно для нашего достоинства. А ведь эта отрасль приносит немалую прибыль. Город не промышленный, не производственный, поэтому деньги можно заработать именно в сфере оказания услуг. Потом кричим, что весь этот сектор экономики заняли гастарбайтеры, не дают работать местным. Свято место пусто не бывает, и в этом есть и наша вина, наш снобистый характер, склад ума.
Во-вторых, наших людей, которые во все века довольствовались маленькими заработками, мало-мальская прибыль начинает портить. Мы не привыкли к большим деньгам, отсюда все наши беды. Чтобы изменить ситуацию и переломить свое отношение к деньгам, уйдет много времени.
Например, один случай из многих. В магазине рядом с нашей дачей один дедушка начал продавать холодец. Сначала варил качественно, не так, конечно, как наши мамы или бабушки, но схожесть продукта совпадала почти на 80 %. Торговля пошла бойко, люди стали покупать, выстраивалась очередь за его продукцией.
Дед, не ожидавший такого спроса, видимо, ошалел и начал выходить на второй этап своего скромного бизнеса – халтурить. Теперь его холодец состоял из жижи, без малейшего намека на присутствие мяса. Естественно, бизнес его моментально рухнул. А ведь ему надо было просто прибавить цену и держать качество. Вот и пошла бы прибыль, маленькая, но стабильная.
То же самое происходит и с другими производителями. Как только их продукция приобретает бренд, сразу же начинается откровенная халтура. Немюгинский хлеб славился на весь город. Некоторое время держали марку, а сейчас его никто не покупает, потому что качество уже не то. Сейчас время пришло продукции мохсоголлохского хлебокомбината. Но надолго ли? Вот в чем вопрос.
В одно время амгинские мясные полуфабрикаты завоевали рынки города – “как домашние”. Потом опять качество скатилось на нет.
Наша третья беда – никто особо не придерживается технологии изготовления продукций. Все на глаз. Поэтому качество и вкус продукции раз на раз не приходится. Порой вкусно, порой нет, порой сильно солено, порой нет соли вообще. Возьмем, допустим, любимый всеми якутянами салат “Индигирка”. У всех ресторанов, кафе этот салат готовится по-разному и каждый раз по-другому. Иногда полсалата состоит из репчатого лука, иногда приемлемое соотношение ингредиентов. Как говорится, наши люди все готовят на глаз, поэтому какой будет сегодня глаз у повара, таков и получится результат. А ведь должно быть строгое соблюдение технологий – ингредиенты должны измеряться не щепотками, ложками, стаканами, а строго в миллиграммах и граммах, в миллилитрах и литрах. Только тогда вкус у блюда будет неизменным, а качество на высоте.
Свою марку и качество на протяжении многих лет держит ресторан “Муус Хайа”, блюда здесь (кроме бизнес-ланчей) всегда свежие, вкусные, с пылу с жару. Радует качеством обслуживания и блюд ресторан “Квартира”.
“Чочур Муран” страдает нестабильностью. Иногда вкусно, иногда нет. То же самое можно сказать и про “Адмирал”.
Ужасное обслуживание и такое же качество блюд в ресторане “Хачапури” в центре города. В самом начале, когда только открывался этот ресторан грузинской кухни – все было очень вкусно и качественно. Народ хлынул, благо, расположение очень удобное, в самом центре города. Но потом их постигла та же участь, как и дедушки, варившего холодец. Персонал стал грубый, в час пик ничего не успевает плюс к этому – блюда подают не первой, а порой даже не второй свежести. Такое ощущение, что на твою тарелку подлаживают то, что не съел предыдущий гость. Например, мы заказали мясо с картошкой. На одном блюде часть картошки горячая, с пылу, с жару, а часть сыроватая и холодная, в придачу местами со следами вилок! Салат тоже показался со вчерашним запашком.
Бизнес-ланчи — это отдельная история. Обычно места общепитов держат те, у кого есть продуктовые магазины. Чуете подвох? Просроченные продукты идут прямиком на кухню кафе и ресторанов. Чем больше магазинов, тем больше точек общепита.
Спросите официантов, как готовятся в большинстве ресторанов бизнес-ланчи. А никак – это, в большей степени, остатки вчерашних, позавчерашних недоеденных блюд, просроченных продуктов, обильно маскированные приправами. Соответственно, и такова цена.
В большинстве ресторанов, кафе на кухнях есть предбанники. В предбаннике все чисто, красиво, бело и свежо. А там, где готовят блюда, санитарные условия порой шокируют. Надзорным органам стоило бы проверить, например, кухню ресторана “Ленские столбы” и выяснить, чем вообще там кормят редких посетителей.
Все-таки владельцам общепитов (а некоторые из них статусные люди, есть депутаты, дети депутатов различных уровней) стоит призадуматься о качестве предоставляемых услуг и держать марку, дорожить брендом своих предприятий. Если, конечно, они намерены работать и дальше на рынке оказания услуг. Конкуренция-то большая.
Инна МАКАРОВА
Источник: Aartyk.ru