Осенью прошлого года в Якутск пришел ресторанный холдинг сразу с двумя концепциями: итальянским рестораном и грузинским бистро. И чтобы подробнее узнать о новых заведениях мы побеседовали с ресторатором Хенриком Винтером, который побывал в Якутске в конце февраля. Он является сооснователем ресторанного холдинга «Тигрус», в который входят сеть грузинских бистро «Швили» и итальянский ресторан «Osteria Mario».
Оба заведения открылись по франшизе в здании гостиницы «Azimut» на проспекте Ленина в формате комборесторана. Сам ресторанный холдинг «Тигрус» был основан в 2005 году Хенриком и Юлией Винтер. На данный момент холдинг представлен более чем 30 заведениями в Москве, Казани, Тольятти и Якутске: итальянской концепцией «Остерия Марио», грузинскими бистро «Швили», ресторанами «Bar BQ Cafe», кофейней «ZEST» и бистро «Pizzeria Mariо».
Помимо основной деятельности холдинг осуществляет ряд инициатив, направленных на сохранение окружающей среды и живой природы: следует принципам осознанного потребления и ZERO WASTE, проводит высадку деревьев для компенсации углеродного следа, активно сотрудничает с WWF и инвестирует в программы по защите окружающей среды.
«Жить – не только есть», - гласит девиз холдинга, но обо всем подробнее, в нашем интервью.
Хенрик и Юлия Винтер
- Хенрик, довольно распространенный вопрос, на который чаще всего отвечают что-то похожее на «У меня всегда была тяга к красивой и вкусной еде». Как вы оказались в ресторанном бизнесе?
- Свой путь в сфере гостеприимства я начал очень рано. Когда мне было 13 лет, родители переехали из Дании на Лазурный берег, где купили бывшее здание полиции и открыли на его месте гостиницу с рестораном. Так еще подростком я стал частью семейного дела. Начав с позиции посудомойщика, я прошел весь путь до управленца. Впоследствии я руководил ресторанами на Юге Франции, а после получил опыт в США.
Свой профессиональный путь в России я начал в 1991 году. Как-то просматривая газету International Herald Tribune, я заметил объявление из Москвы о поиске профессионального управленца для открытия нового ресторанного проекта. После нескольких месяцев раздумий я принял приглашение приехать в Москву. Познакомившись с Россией поближе, я увидел практически полное отсутствие ресторанов, конкуренции, и четкие перспективы. Так я начал работу на позиции генерального управляющего, открыв более 380 ресторанов за 17 лет.
Позже я принял решение идти по собственному пути и вместе с супругой Юлией Винтер создал свой ресторанный холдинг «Тигрус». Сейчас холдинг представлен более чем 30-ю заведениями в Москве, Казани, Тольятти и Якутске: итальянской концепцией «Osteria Mario», грузинскими бистро «Швили», ресторанами «Bar BQ Cafe», кофейней «ZEST» и бистро «Pizzeria Mariо».
Традиционные блюда Швили и Osteria Mario
Когда люди говорят о временных трендах, они обсуждают прошлогодний снег. Тренд уже состоялся, а где-то уже готовится новый. Но в действительности, большинство из нас волнуют не только тренды на кухню и заведения, а формат и стоимость. Понятно, что ввиду череды кризисов и дороговизны аренды коммерческой недвижимости свое место плотно заняли фуд-корты в торговых центрах, где уже есть устоявшийся траффик. Но этот тот формат, когда зачастую низкая цена добивается ущербом качеству. И когда закрывается один, на его месте появляется другой, а стагнирующий бум никуда не уходит. Все проекты получается аналогичными, а вкусной еды не прибавляется. В этом плане многие всегда сравнивают вкус еды с московскими заведениями, неважно ресторан это или кафе, или корнер в фуд-корте. Еда значительно вкуснее. Это обсуждают и те, кто переехали, например, в штаты. А вот что массово развивается по всей стране, так это кофе. Приятно, когда легитимизируется хороший кофе, появляется выбор, конкуренция, происходит отсев и сама кофейная индустрия развивается. Вслед за этим происходит дальнейшее развитие, вносятся новые смыслы, делается что-то, что создает будущее. Так, в Якутске появляются новые заведения, более демократичные кафе, бистро, рестораны.
- «Швили» и «Osteria Mario». Как вы их определяете, это заведения демократичной еды?
- Мы работаем в сегменте casual dining. Это сочетание демократичной ценовой политики и высокого уровня сервиса и качества блюд. Успех Швили и Osteria Mario базируется на оригинальной кухне. Основа грузинской и итальянской кухонь – качественные и правильно приготовленные ингредиенты. Итальянцы и грузины во многом очень схожи: они эмоциональны, душевны, экстравертны. В обеих странах ярко проявляется культура еды, особая любовь к еде, своя уютная атмосфера. И это очень важно и близко нам самим. Кроме того, грузинская и итальянская кухни максимально понятны для российского потребителя.
- Какое из заведений вам ближе и почему?
- Они все для меня близки, иначе вряд ли бы появились (смеется). Но больше меня притягивает итальянская культура и еда. Италия многогранна, со своим характером и темпераментом, как в людях, так и в еде. Мы стараемся создать эту атмосферу и погрузить в нее наших гостей, чтобы они могли почувствовать себя, как на отдыхе, отключившись от проблем и городской суеты.
Ригатони с бараниной и баклажаном
Нередко в заведениях люди едят то, что им предлагают рестораторы. Морепродукты, какие-то локальные продукты, которые появляются после открытия массе людей новых стран. Это выбор, основанный на предпочтении самих людей – на востребованности. Люди начинают больше есть современные салаты и еду, относящуюся к категории ЗОЖ. Тем не менее употреблять меньше пирогов, пиццы, суши и мяса, люди не стали. Но иногда, при выборе блюд, когда речь идет об основном меню, мы ориентируемся на мнение других.
- Какие из блюд этих заведений нравятся вам, что бы вы посоветовали? Может даже что-то по винной карте?
- Я с большим удовольствием съедаю хинкали в Швили. В Остерии Марио рекомендую салат с двумя видами тунца, ригатони с бараниной и баклажаном, и обязательно хрустящую фокаччу с розмарином. Если говорить о напитках, то, конечно, Грузия и Италия славятся своими винами. В Остерии Марио – это незаменимая итальянская классика из Тосканы, Нобиле ди Монтепульчано, фруктовый и очень гастрономичный. Если ужинаю в Швили, то выбираю Саперави от Асканели, который идеально подходит к большинству грузинских блюд. Из безалкогольных напитков люблю домашние лимонады: манго-маракуйя-тимьян, тархун, груша, малина. Мы их готовим сами на основе пюре из трав и фруктов.
Швили
- Заведения открыты по франшизе, а на что вы со своей стороны ориентировались, когда обсуждали открытие с франчайзи?
- В Якутске мы открыли проекты совместно с партнером-франчайзи, который имеет большой опыт работы в ресторанной индустрии и ориентируется на местном рынке. Вся управляющая команда разделяет наше видение развития проектов, нашу миссию и ценности. Для меня это очень важно.
Целый пандемийный год ресторанный бизнес лавировал между полным закрытием и отдельными ограничениями. Разумеется, выручка упала, у кого-то совершенно в ноль, а долги росли. Свое некоторое развитие получили службы доставки, появится дарк-китчен. Но в целом, индустрия гостеприимства стала одной из наиболее пострадавших в период пандемии. И те заведения, которые зависят от отелей, пострадали еще больше. Рестораны в 2020 году перестали быть бизнесом – это уже больше стало похоже на бизнес-проблему. Когда новый день приносил очередную порцию осложнений.
- Коронакризис и локдаун. Открытие заведений в Якутске выпало на пандемию, были ли в связи с этим какие-то сложности? За это время ряд заведений у нас закрылись, в том числе одна грузинская кухня. Нам со стороны видна только верхушка айсберга, переговоры по запуску франшиз ведь были задолго до открытия?
- Да, конечно, на запуск проекта необходимо время: подготовить документацию, найти и отделать помещение, подобрать и обучить команду и пр. У нас есть стратегия развития на несколько лет вперед, в том числе мы имеем опыт работы в кризисных ситуациях. В год мы должны открывать не менее 10 ресторанов. Пандемия, конечно, внесла небольшие коррективы в наши планы, но, тем не менее в 2020 году мы открыли 6 ресторанов, в том числе в Якутске.
Osteria Mario
- Рецепт открытия успешного проекта от одного известнейшего ресторатора «Локация, локация и еще раз локация». Вы согласны с ним? По этой причине заведения открыты в Азимуте? А что еще нужно для того, чтобы в ресторан пришли люди?
- Да, безусловно, мы выбрали центральную локацию, которая является точкой притяжения для жителей и гостей Якутска. Расположение во многом определяет успех будущего заведения. Если открыть ресторан «не там», то туда просто не придут нужные посетители или их будет недостаточно, чтобы проект приносил прибыль.
Также важна актуальная и уместная концепция, непрерывная работа с командой, наличие конкурентного преимущества. При такой жесткой конкуренции на ресторанном рынке важно удержаться на плаву, найти ту самую изюминку, фишку проекта, ради которой гости будут возвращаться вновь именно к вам. Например, все заведения нашего холдинга вовлечены в инициативы по защите окружающей среды и живой природы. Мы активно занимаемся защитой амурских тигров и в наших ресторанах проводим специальные мероприятия в поддержку благотворительной программы. Это не единственный, но очень яркий момент, который запоминается как сотрудникам, так гостям и партнёрам.
- Якутия – это местный культурный код. Ваши проекты как-то адаптируются под местные особенности?
- На данном этапе мы не проводили никакую адаптацию и максимально сосредоточились на блюдах оригинальной итальянской и грузинской кухонь. Но в будущем рассматриваем возможность включения в меню локальных знаковых блюд.
В Швили можно посидеть в уединенной обстановке
Будь это «Швили» или «Osteria Mario» – это прежде всего концепт, где немаловажным его звеном является интерьер. Это средство для выполнения главной задачи. Чтобы люди душевно посидели, отдохнули, больше заказали, лучше поели и получили хорошее настроение. Однако, сейчас стало много заведений с простым интерьером, в Якутске до сих пор некоторые владельцы балуются лофтом.
- Хенрик, что вы думаете о лофте, и как относитесь к интерьеру заведений?
- Однозначно, интерьер играет важнейшую роль. К лофту я отношусь прекрасно, тут не в самом стиле дело, а в его уместности в той или иной концепции. Мы уделяем этому блоку большое внимание, ведь интерьер – это не только картинка, а целый ряд правил, где нужно учесть, как будет передвигаться гость по ресторану, на чем будет сидеть, какой высоты должен быть стол и стул, куда должен быть направлен свет, и какой температуры должен быть этот свет. Мы стараемся использовать натуральные материалы и живые растения, чтобы гостю было комфортно, тепло и уютно. В разработке интерьера деталей миллион, но, если не обращать на них внимания, гость может это почувствовать, хотя и не скажет конкретно, что ему не понравилось. При словах «Остерия Марио» или «Швили» в голове должны возникать ассоциации: «Вкусно, уютно, красиво, комфортно, классная атмосфера. Хочется вернуться и снова это ощутить».
- У вас ведь в холдинге пять заведений? Это еще гриль-бар, пиццерия и кофейня. Кофейни получили довольно большой рост в Якутске. Что-то в дальнейшем еще рассматривается?
- Пока мы планируем остановиться на этих 5 концепциях. Иногда я думаю об азиатском формате, но пока это просто мысли. Сейчас мы приняли решение развивать наши два стратегических бренда Остерия Марио и Швили. При таком относительно узком фокусе эти концепции будут становиться только лучше c каждым новым рестораном.
Ассорти пхали
Многие, чаще всего посещают те заведения общепита, будь то это рестораны или кафе, которые они выбрали исходя из суммы впечатлений. Это меню, цена, сервис и интерьер. А в прошлом году все мы на себе почувствовали на себе еще один компонент – кризис. Сложно составить уж совсем правильную формулу. Ведь качественный интерьер – это большие вложения и схалтурить здесь нельзя. Качество еды напрямую зависит от ингредиентов и продуктов. Персонал тоже вопрос непростой, ведь и зарплата должна быть соответствующей. А чек – это вообще совокупность всех предыдущих факторов.
- Как на ваш взгляд, на что сейчас нужно обращать внимание рестораторам? Интерьер, еда, персонал или чек?
- Ресторанный бизнес очень похож на искусство, и создать шедевр становится всё сложнее. В наше время привлечь гостей только качественной едой уже вряд ли получится – нужна полноценная концепция, в которую, как в ДНК, входят множество мелких, но важных элементов, формирующих конечную ценность проекта. И каждая из этих мелочей требует особого внимания – любая упущенная из виду деталь может испортить общее впечатление. Качество должно быть частью любого решения, будь то еда, сервис, интерьер, атмосфера и т.д. А опыт показывает, что высокая планка качества совершенно не подразумевает запредельных цен.
Сейчас наше стремление к «качеству во всем и всегда» важно, как никогда, поскольку денег у людей остается все меньше, они становятся все более требовательными к продуктам/местам, которые выбирают.
- В дорогих ресторанах цена в первую очередь зависит от продуктов, т.е. от валюты. Особых поблажек тут нет, курс у нас в основном повышается. А как у вас, цены во время кризиса сохранились или повысились?
- Нам удалось сохранить цены в ресторанах. Мне важно, чтобы независимо от сезона, кризиса и прочих факторов в тарелке наших гостей лежали самые вкусные томаты, и стоимость блюда оставалась неизменной. В целом моя модель работы и идеология основана на том, что управлять бизнесом всегда нужно так, как будто ты уже в глубоком кризисе. Это дает нам возможность не идти на компромисс с выбором продуктов, сервисом и командой.
Черная паста с морепродуктами
Если сейчас сделать разрез, то можно увидеть, что общее предложение или средний счет в заведениях существенно упал. Людей в них стало меньше, а в первые рабочие дни недели можно зайти в совершенно пустое заведение. И независимо от того, ресторан это или кафе, действует тот фактор того, что люди чаще стали всматриваться в цены. Сложно при всем этом иметь арсенал выгодных предложений.
- Хенрик, есть ли в ваших заведениях система лояльности, скидки, специальные предложения, подарки, бизнес-ланчи и т.д.?
- Да, у нас есть свое приложение лояльности Tigrus club, в котором более 160 000 пользователей, и каждый месяц к ним добавляется около 6 000. Все, что вы перечислили, есть в наших заведениях, но мы с этим очень осторожно работаем, чтобы не перегружать гостей многочисленными акциями и предложениями. У меня аллергия на скидки. Мы избавляемся от этого слова и подхода. Сейчас нужно очень персонализировано подходить к вопросу комплиментов или каких-либо акций. Сейчас мы работаем над запуском нового приложения с CRM, с помощью которого мы будем очень точно посылать нужные сообщения и специальные предложения нашим гостям. Те предложения, которые нужны именно им, именно в этот момент, а не общие акции для всех.
Одна из особенностей большинства заведений Якутска – это меню-книга, даже в моно-направленности. Возможно, это способ выжить, и люди это принимают. Но это совершенно разные субстанции, меню которых к тому же нужно изучать по четверть или даже треть часа. Так, подстраиваются ли рестораторы под публику или сами ведут такую линию?
- У вас концептуальные заведения, поэтому как вы относитесь к тому, что в некоторых кафе и ресторанах в меню можно встретить и кавказскую, итальянскую, японскую, китайскую, корейскую и европейскую кухни? И при этом листать, листать и еще раз листать…
- Совершенно нормально, если это изначальная концепция, и ресторатор так задумал. Но, конечно это не должно быть толстенной книгой, это в прошлом. Сейчас нужно предлагать меньше по количеству, вкусно и чаще обновлять. В Москве мультибрендовые концепции встречаются, есть очень успешный большой сетевой проект с таким подходом и много одиночных. Хуже, если моноконцепт начал плохо работать, и, например, в итальянское меню добавляют суши, бургеры, пельмени, кальяны, танцы и караоке. Это скорее всего даст эффект на короткое время, но лучше менять вывеску, так как дело здесь не в меню.
- В вашем бизнесе, в ваших ресторанах и бистро есть какие-то традиции? То, что интересно было бы узнать посетителям?
- Конечно! Это благотворительный проект нашего холдинга, в который мы вовлекаем все больше и больше наших партнеров, поставщиков, гостей и их детей.
- Вот, расскажите об этом проекте, у вас же есть природоохранные проекты? Что вы планируете делать в Якутске?
- Да, я убежден, что в бизнесе важно развивать социально-ответственное направление. В конце 2015 года наш холдинг принял решение начать большой проект по сохранению самой северной группировки амурского тигра в национальном парке «Анюйский» (Нанайский район Хабаровского края). Совместно с сотрудниками национального парка нам удалось добиться значительного роста численности тигра (по данным мониторинга популяции фоторегистраторами, за десять лет численность тигра, посещающих и обитающих в парке, выросла с 13-15 до 28-30 особей), появились предпосылки расселения тигра в сопредельные регионы. Два года назад для координации наших природоохранных проектов мы создали при холдинге благотворительный фонд «Тигрус».
В рамках холдинга мы осуществляем ряд инициатив, направленных на сохранение окружающей среды и живой природы: следуем принципам осознанного потребления и ZERO WASTE, поддерживаем экономное потребление и внедряем эко-замены, участвуем в акции «Час Земли», печатаем меню на переработанной бумаге, значительно сократили использование пластика, ведем контроль потребления воды и электроэнергии, начали сотрудничество с сервисом Doggy Bag, который позволяет сократить утилизацию пищевых продуктов и пр. А также полностью компенсировали свой углеродный след, проводя высадку деревьев на территории Алтайского края. Сейчас «Тигрус» является первым ресторанным холдингом в России с нулевым углеродным балансом.
Отдельная часть экологической программы – это развитие сознания населения, попытка убедить людей в том, что об оздоровлении окружающего мира должны заботиться не только специализированные компании, но и они сами. Ведь когда множество людей ежедневно принимает множество правильных решений, мир начинает меняться к лучшему. Все сотрудники холдинга вовлечены в нашу общую миссию и транслируют эту идею нашим гостям, это огромная часть корпоративной культуры.
В этом году мы решили пойти дальше и значительно расширить географию природоохранных проектов. Новая миссия будет направлена на сохранение природных экосистем Сибири и Дальнего Востока. Так, в Якутии мы планируем начать с проекта по сохранению популяции белого медведя в Нижнеколымском районе. Наши эксперты и ранее работали в этом регионе по регистрации родовых берлог белого медведя на архипелаге «Медвежьи острова» и содействовали созданию здесь в 2020 году нового заповедника. Мы начинаем работу фонда в Камчатском крае. Нашим пилотным проектом станет поддержка создания полнометражного документального фильма об уникальной территории вокруг заповедного озера «Кроноцкого».
- Вы следуете принципам осознанного потребления и «zero waste». Что и как будете делать у нас? Сразу бы хотелось отметить, что деревья у нас чаще не высаживают, а втыкают в землю. Приживаемость очень низкая на самом деле, подавать личный пример, видимо, никто не собирается.
- В якутских проектах мы также поддерживаем все наши инициативы, о которых я говорил ранее: экономное потребление, эко-замены, поддержка «Часа Земли», сокращение использования пластика, живые растения в интерьере и прочее.
Высадка деревьев, защита живой природы, внедрение инициатив в ресторанах – всё это сложный процесс. И ежедневно мы находимся в поисках лучших решений. Мы хотим стать тем самым примером в регионе. Мы готовы делиться опытом и советами о том, какие сейчас доступны инструменты и возможности, которые могут помочь предпринимателям сделать свой вклад в защиту окружающей среды. И это касается не только ресторанного рынка.
- Как вам Якутск? Где вы были, что понравилось, может ездили за черту города? Пробовали нашу якутскую кухню?
- Это была в большей степени рабочая поездка: посмотреть, как работает проект, поближе познакомиться с командой, гостями, поделиться принципами работы холдинга и пр. Но всё же я немного успел посмотреть город и получил массу впечатлений! Был приятно удивлен, что при таких непростых погодных условиях жизнь в городе постоянно кипит. Также мне удалось посетить якутский зоопарк «Орто-Дойду», деятельность которого нам очень близка.
И, конечно, не могу не отметить локальную кухню – строганину, блюда из дичи, десерты с северными ягодами. В этот раз мне не так много удалось попробовать, но будет повод в будущих поездках открыть для себя что-то новое в вашей кухне.
Во время поездки в Якутск
- А часто посещаете города, где работают ваши франшизы? Не планируете приехать на наш национальный праздник ысыах?
- Я регулярно посещаю регионы, где работают наши рестораны. Поэтому мой февральский визит в Якутию – не последний. К тому же, сейчас появился еще один повод – наш экологический проект по защите белого медведя в республике. Также очень надеюсь посетить ваш национальный праздник. Для меня это новый опыт и отличная возможность познакомиться с местными традициями.
Беседовал Андрей ШИЛОВ