Тысячи людей в Якутске не представляют свою жизнь без кофе. Поэтому по пути на работу или домой, в течение рабочего дня или в выходные они покупают чашечку кофе. Кому что нравится, но в среднем по Якутску стакан кофе обходится в 150−170 рублей. Увы, в Якутске нет кофе-точек типа все по 60. Но все-таки, сколько стоит кофе на самом деле?
По оценкам аналитиков, в России более пяти тысяч кофеен, и ежегодно их количество увеличивается. А сколько существует кофе-точек даже неизвестно, их количество сложно посчитать в связи с тем, что они постоянно открываются и закрываются, меняют месторасположение. В Якутске уже насчитывается более 50 точек, где можно купить кофе на вынос или посидеть за чашечкой этого напитка. К этому числу также необходимо добавить кофейни и кафе. Рынок растет, и все это благодаря активно распространяющейся кофемании.
Одна чашка кофе навынос в среднем стоит 150-170 рублей. Эспрессо дешевле, потому что составные компоненты напитка – кофе и вода. Капучино и латте дороже – на них приходится основной траффик кофеманов. Дороже обходится раф. Он готовится не с молоком, а на питьевых сливках вместо молока с добавлением ванильного сахара. Но что насчет себестоимости?
В среднем один грамм кофе стоит примерно 1 рубль, в холдер (рожок – держатель для фильтра) закладывается до 20 грамм свежемолотого кофейного зерна. Цена молока, добавляемого в кофе, зависит от объема. 200 мл стоит 15-20 рублей, 270 мл – 20-25 рублей. Стаканчик для кофе навынос, крышку, трубочку и сахар предприниматели, как правило, закладывают в себестоимость продукта – стоит 15 рублей. С закладкой нужного объема в холдер, себестоимость среднего стакана кофейного напитка обходится в 60 рублей. К этому необходимо добавить расходы на воду, аренду площади или помещения, коммунальные услуги и работу персонала – оплата суммируется и делится на усредненное количество проданных за месяц чашек. Примерно 25 рублей – это стоимость данных расходов в каждой чашке.
Таким образом, себестоимость эспрессо – 55 рублей, американо – 60 рублей, капучино – 85 рублей.
Тогда почему кофе стоит 200 рублей?
Наш эксперт из этой сферы, владелец кофейни «Idea Coffee», расположенного в IT-парке Вячеслав Саломатов отметил, что это средний ценник по рынку.
«В кофейнях цены могут быть выше или ниже, но какого-то обоснования стоимости, которую платит клиент, нет. Это бизнес. Цена также зависит от того покупаете вы кофе в кафе, кофейне или кофе-точке. Это три разные ниши и цена в них не может быть одинаковой по одной простой причине – совокупные расходы. Даже в двух кофе точках цена отличается. Причиной тому разная стоимость аренды квадратного метра, оплата труда персонала, стоимость закупки сырья. Кофе, молоко, сахар – все это также, вы удивитесь, покупают по совершенно разной цене. Тут нет никакой тайны, можно сходить в магазин, где продают кофейные зерна и сравнить цены. Они будут различаться от магазина в магазин, от марки к марке. И это разного качества сырье. Тоже самое с молоком: кто-то не гнушается и покупает его за 50 рублей, а кто-то не может быть себе низкого пошиба и покупает качественное молоко. От кофе, молока, знаний, умений и навыков баристы зависит вкус напитка. Некоторые предприниматели, чтобы поскорее выйти в плюс, делают кофе хуже: меньше кладут зерна, добавляют дешевое молоко. Из-за этого клиенты уходят, бизнес умирает, зерна и кофемашину приходится возвращать или продавать. Как говорится, человеку с кривыми руками никакой автомат за полмиллиона рублей не поможет. А хороший, кофе можно сварить и на машинке за 50 тысяч рублей», - поделился предприниматель.
Также в стоимость стакана кофе может войти ваш следующий стакан кофе. Как? Это простой маркетинговый ход: для привлечения клиентов и уменьшения оттока покупателей кофейни иногда используют акции типа «Шестой кофе в подарок». В основном таким способом пользуются кофе-точки.
Но ведь есть кофе за 100 и 80 рублей, мне самому уже не раз такое приходилось слышать. Мол зачем покупать дорогой кофе. Но и на него ответы уже есть: в одном случае это далеко не самый хороший кофе, во втором – еще один маркетинговый ход – демпинг. Владельцы кофе точек иногда занижают цены на старте бизнеса. Когда клиентская база наработана, цены постепенно растут. И чтобы не потерять покупателей внедряется акция «Шестая чашка в подарок».
Кроме того, кофейне требуется продвижение, а оно тоже стоит денег. По словам предпринимателя, у них есть постоянные расходы на рекламу в интернете, печать флаеров и прочий маркетинг. Эти затраты покрывает та самая наценка на каждую чашку кофе.
Этот бизнес золотая жила?
Начинающие предприниматели, увидев маржинальность этого бизнеса, стремятся быстрее открыть свои заведения и мечтают о стремительном обогащении последующем пассивном доходе. Но, как отмечают опытные бизнесмены, быстрая окупаемость – это иллюзия. Да, можно окупиться за год. Но это означает, что вы мало платите за аренду, приобрели дешевые аппараты и мебель, покупаете дешевое зерно. Но и роста дальнейшего не будет, пока сервис не выйдет на хороший уровень, до которого можно «недожить».
«На запуск даже маленькой точки с кофе навынос нужно закладывать 300−500 тысяч рублей. Около 100 тысяч уходит на оформление места: стойка, дизайн, посуда. Самое дорогое – кофемашина. В западной части России распространена практика, когда предприниматели берут ее в аренду за зерно. То есть арендатор покупает у поставщика зерно, а тот предоставляет ему оборудование. Это не очень выгодно, поскольку цена за зерно становится выше в 2 раза, а значит – вырастает себестоимость каждой чашки. Есть и аренда за деньги – мы за такую услугу просим тысячу рублей в день за пользование аппаратом. Таким же образом мы предоставляем кофемолки. Но это скорее взаимовыручка в тех ситуациях, когда сломалась кофемашина или кофемолка.
Другой вариант – купить технику самостоятельно. Но стоит хорошая кофемашина очень дорого: от 500 тысяч рублей до 2 млн. Цена зависит от марки и функционала. Приобрести технику можно и в кредит, и в лизинг: первоначальный взнос – около 20% от стоимости, удорожание – от 15% годовых. Срок лизинга от 6 до 36 месяцев. Можно купить подержанную машину, но сами понимаете какие могут быть последствия. Ровно также, как и с автомобилями», - рассказывает Вячеслав.
Нанимать бариста, чтобы не стоять самому за прилавком, как поделился предприниматель – одна из популярных ошибок кофейных бизнесменов. Мало того, что сотрудникам нужно платить зарплату, а это дополнительные расходы, так они еще и могут просто на просто своровать деньги из кассы. Сначала необходимо самому во всем разобраться, научиться, набраться опыта и знать каков средний расход сырья, какой траффик у вашего места и по-хорошему, разобраться с имеющейся техникой. Выход из строя – это обычное дело для кофемашины. Ко всему этому нужно быть готовым. А уж потом заниматься такими «понтами», как SWOT-анализ. Первыми ключевыми шагами в успешности – это правильный выбор места и предоставление качественного сервиса. С плохим кофе вы далеко не уедите.
А где реально дешевый кофе?
В нашем городе цены на хороший кофе в принципе однотипные, но в крупных российских мегаполисах они обуславливаются не естественным ценообразованием. Сейчас в этих городах достаточно, как эконом-кофеен, вроде «Cofix», «Всё по 60» и прочих, со стоимостью одного стаканчика кофе 60 рублей, которые за счет больших объемов зарабатывают всего по 10 рублей со стаканчика, и выплачивают зарплаты на уровне МРОТ, так и премиум-кофеен вроде «Starbucks» и «Кофемании», продающих кофе по 300 рублей за 250 грамм кипятка и 5 грамм кофе. Про стоимость капучино, латте и рафа вообще лучше промолчать.
И когда вы платите 150 рублей за стаканчик кофе, который легко умещается в любой руке в свежеоткрытой кофейне на углу, просто вспомните эту статью. Вместе с посредственного вкуса напитком вы приобрели чьи-то иллюзии о большом заработке, огромных оборотах и успешной жизни кофейного Пабло Эскобара.
«Idea Coffee» – кофе для идейных людей!
Об особенностях ценообразования кофейных напитков и всех премудростях этого кофейного бизнеса мы разбирались за чашкой, а если точнее двумя чашками кофе, в «Idea Coffee» вместе с Вячеславом Саломатовым, который собственноручно делал мне кофе. Кстати, в этой кофейне одним из частых гостей является министр инноваций, цифрового развития и инфрокоммуникационных технологий Анатолий Семенов. И он не единственный, с кем можно так просто не в официальной обстановке встретиться в этой кофейне.
А пока мы договорились с Вячеславом о будущем интервью появления кофейни «Idea Coffee» и всех тонкостях этого бизнеса.
Андрей ШИЛОВ
Источник: сетевое издание «Yakutia24/Якутия24»
